El toque colombiano del bosque
Chori Agamez y Heidy Pinto nos enseñan las posibilidades gastronómicas de las especies del bosque.
Chori Agamez saluda a Gabriel, técnico agroforestal del programa bosque seco tropical en Tolu Viejo, hablan de calor de sucre y el tiempo que recorrió en bus desde Barrancabermeja para llegar a dar los talleres en Tolu Viejo y Piojo en Sucre. Mientras espera que sirvan el almuerzo, habla una vez más de las recetas de la cocina tradicional colombiana, un tema que le ha apasionado toda la vida.
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Conocida como Chori, acrónico que representa Cocinando comida colombiana, haciendo historia orgullosa de nuestra cocina, recordando recetas e ingredientes nuestros; Zoraida Agamez junto a su hija Heidy Pinto, son cocineras tradicionales, que desde 2014 empezaron un recorrido gastrónomico para indagar por los orígenes y la infinidad de variedades de la cocina colombiana. En su blog Toque Colombiano comparten recetas y ofrecen talleres, que han hecho con las comunidades productoras de Tamandúa.
Sus conocimientos en técnicas culinarias, con su perspicacia y dinamismo al momento de probar ingredientes, las ha llevado a ser reconocidas con el premio Gourmand Cook Book Awards en 2021 por su libro “Envueltos de plátano, yuca y maíz de las cocinas tradicionales de Colombia”. Esta publicación lanzada en 2020, recopila las recetas y técnicas de envueltos de plátano maduro, yuca y maíz, que hacen parte de la variedad gastrónomica que se encuentra en diferentes regiones del país.
A comienzos de 2021, Chori y Heidy hicieron su primer taller con Tamandúa en la comunidad de Ovejas, Sucre. En esa primera experiencia de las maestras con nuestros productores, se preparó dulce de orejero, manjar de guáimaro y dulce de papaya verde. Meses después, le enseñarían a la comunidad de Becerril, cómo hacer la pasta de achiote sin conservantes para integrar el achiote en el familia de Tamandúa.
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El orejero, una especie por explorar en la cocina
Mientras las semillas de orejero se reposan, empieza a llegar las personas convocadas al taller de Tamandúa en Tolú Viejo. Chori se va a la cocina para revisar que las semillas estén suficientemente suaves para las recetas que quiere enseñar ese día. Heidy en el otro lado, organiza las mesas para que los participantes se dividan en grupos a la hora de pelar las semillas, y así todos conozcan y manipulen el ingrediente principal.
Las recetas a hacer y degustar con el orejero son 4: malteada, crema, hummus y dulce. El taller inicia con la presentación de las talleristas y las cualidades del orejero. En este punto interviene Laura Velandía, Coordinadora de Alternativas Económicas, para explicar que este árbol del bosque seco tropical tiene propiedades para recuperar la capacidad productiva de los suelos, ayuda a la restauración ecológica del bosque y controla la erosión, por lo que es clave para la recuperación de terreno deforestado.
Los participantes del taller empiezan a pelar las semillas, previamente cocidas por dos horas, para usar en las recetas ya nombradas. A medida que están listas las recetas, se degustan y se siguen preparando las que faltan. Chori y Heidy explican el proceso a detalle, y con paciencia responden cada una de las preguntas. Además, dan consejos para la conservación del producto, una vez empacado e incluso se animan a recomendar cuál receta es más sencilla para empezar a producir. Sin duda, el hummus es el ganador, y el de llevar es el dulce para que puedan compartir con sus familias.
Es así como empieza el proceso de un producto de Tamandúa, primero hay talleres formativos de cocina para experimentar con las semillas, una vez degustamos y ya sabemos cuál puede ser nuestra próxima alternativa económica para la comida, y la especie que se unirá a este proyecto de aprovechamiento sostenible del bosque.